La cena navideña tiene un invitado frecuente que suele provocar más disgustos que los incómodos pleitos por los terrenos de los abuelos: en la mesa se sirve bacalao a la vizcaína con aceitunas y pasas, lomo de cerdo en salsa de pasas, pavo con pasas en su relleno, tamales dulces con pasas y de postre ensalada de manzana... con pasas. Las personas que el resto del año anhelan un arroz con leche o tamales dulces sin este fruto, encuentran una gran guerra en los platillos de Navidad, donde ya resignados comienzan a separar con el tenedor ese diminuto tormento amado por otro bando que lo consume con la alegría de un villancico. Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, las pasitas son uvas deshidratadas al sol o de manera artificial con aire caliente, las cuales se obtienen a partir de variedades de uvas muy dulces que casi no contienen semillas. “En México se consume sola o se utiliza, tanto para preparaciones dulces como saladas, por ejemplo, se incluye en picadillos que servirán como rellenos, así como la salsa de algunos moles”, se describe. Este ingrediente que divide los gustos culinarios mexicanos ha estado presente en los platos desde hace cientos de años, en el libro Sor Juana en la cocina, Mónica Lavín explica que en los conventos del Virreinato en Nueva España tenían acceso a diversos ingredientes traídos del “Viejo Mundo”, como higos, pasas, aceites y nueces. En aquel entonces había conventos reconocidos por sus guisados de pasas o recetas que las combinaban entre el arroz con leche mezclado con picadillo, jitomate, almendras, piñones, acitrón y alcaparras, “como si no hubiera pudor para mezclar lo dulce con lo salado”, escribe Lavín. Además, en el recetario El nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, publicado en 1845, las pasas se mencionan cerca de 100 veces, en diversas recetas dulces y saladas. ¿Por qué comemos pasas en la cena navideña? En entrevista, el chef Ricardo Burgos explica que el uso de las pasas en los platillos navideños mexicanos tiene una estrecha relación con la influencia española tanto en la religión como en la gastronomía, pues la forma de celebrar Navidad en España se adaptó en este territorio y la comida tradicional no fue la excepción. El especialista comenta que en la gastronomía española la uva pasa es muy importante, son grandes productores y consumidores de uva en todas sus formas: para hacer vino, frescas y deshidratadas, incluso las de Málaga (que provienen de una variedad que se llama Moscatel) tienen denominación de origen. “Siendo la uva pasa un insumo muy recurrido en España tiene sentido que las festividades españolas conserven su esencia y mantengan ingredientes importantes en sus platillos a pesar de estar adaptadas a nuestro país”. El chef Burgos detalla que existen registros muy antiguos sobre el uso de las pasas en la cocina, como ejemplo comenta que hace tiempo las encontró en un manuscrito del siglo XVI: era un recetario con 40 preparaciones saladas y 20 dulces, en español y francés, él apoyó a la traducción e interpretación del texto además de replicar los platillos: “casi todos tenían de ingrediente principal uvas pasas, almendras, piñones, alcaparras y aceitunas”. ¿Cuál es la función de las pasas en un platillo? Una de las funciones de la uva pasa en la comida es dar un toque dulce de contraste: “tiene un sabor característico muy intenso provocado la deshidratación, entonces causa un contraste bastante marcado tanto en dulzor como en acidez”, dice el chef. Sin embargo, destaca que “la cocina se trata de un equilibrio” en el que los ingredientes deben encontrarse en balance, sean dulces o salados. “Los platillos salados con un toque dulce pueden ser deliciosos pero si el dulce llega a ser invasivo es ahí donde se torna desagradable, no quieres comerte un pollo de postre, por así decirlo y lo que algunas personas causan con su platillo navideño es que lo saturan de uvas pasas, lo saturan de dulce, y es ahí donde se pierde el equilibrio”. Las pasas no tendrían que ser un problema si se utilizan de la forma adecuada: en las cantidades justas y, además, de buena calidad, ya que las hay de todo tipo.

Mientras las mejores mantienen un sabor dulce y con acidez baja, las malas son excesivamente ácidas y el contraste que causan es muy agresivo para el paladar, lo cual causa rechazo. Es posible que el odio hacia las pasas de algunas personas se deba precisamente a que tuvieron una mala experiencia con las de mala calidad, después de lo cual “lo normal es que las odies y que no las quieras volver a probar en tu vida”. “Que sea un tropiezo agradable, que te encuentres de vez en cuando y no que sea el primer y el último sabor que te encuentres en un bocado”, concluye el chef. --

Con información de El Financiero