El mole negro, el pipián o el chile en nogada son platillos tradicionales de la cocina mexicana que están en riesgo de desaparecer por los cambios en los hábitos de consumo, las dificultades en el cultivo de sus principales ingredientes, el cambio climático y la invasión de productos extranjeros. A pesar de que México es centro de origen, domesticación y diversidad genética de 100 especies de plantas comestibles que hoy forman parte de la alimentación de buena parte del mundo, seis de cada 10 chiles que consumimos en el país son importados de China. En las cocinas mexicanas se preparan menos de 10 variedades de frijol, aún cuando en territorio nacional se cultivan al menos 50 de los 150 tipos que hay en el planeta. Ante este panorama, el Fondo Mundial para la Naturaleza capítulo México (WWF, por sus siglas en inglés) lanzó la campaña “#DaleChamba” para promover la conservación de ingredientes fundamentales de nuestra gastronomía, que están amenazados y que ponen en riesgo platillos altamente valorados por los mexicanos. “Y esta campaña de Dale Chamba, es un primer paso para reconocer un problema, el problema de que muchos de los ingredientes más queridos están amenazados, pero que podemos protegerlos, que podemos conservarlos con un modelo de conservación muy sencillo, consumir de manera responsable para conservar, producir de manera responsable para conservar”, indicó Ana Laura de la Torre, vocera de la iniciativa de WWF. El llamado es a las cocineras tradicionales, los chefs y la población en general para que vaya a los mercados, que pregunte, que abra los ojos y consuma los ingredientes que parecen raros, exóticos pero que son muy mexicanos, y que están desapareciendo por el desuso. Jorge Rickards, director general del Fondo Mundial para la Naturaleza México destacó que a lo largo de la historia, los humanos se han alimentado con alrededor de siete mil especies de plantas y otras tantas de animales, lo que ya no ocurre, porque en la actualidad el 90 por ciento de nuestra dieta se basa en 15 especies de vegetales y ocho de animales. “Esto implica una pérdida para el campo, la gastronomía y nuestra cultura”, advirtió. Por ejemplo, el chile en nogada tradicional se elabora con ingredientes como la pera de San Juan, la manzana panochera y el durazno criollo, frutas que solo se dan en la época de lluvias en el Altiplano Central y se consumen poco fuera de la región debido a que no presentan características estéticas populares en los supermercados. --

Con información de Excelsior /  ERNESTO MÉNDEZ

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