Me encantan los dulces, desde siempre. También mi amigo Andrew es un dulcero, y vivir en Hershey, Pensilvania, la "capital mundial del chocolate", no nos ayuda mucho. Pero Andrew es más valiente que yo. El año pasado dejó los dulces durante la Cuaresma. No puedo decir que seguiré su ejemplo este año, pero si has prometido no comer dulces durante la Cuaresma de este año, esto es lo que puedes esperar en los próximos 40 días. AZÚCAR: RECOMPENSA NATURAL, DOSIS ANTINATURAL En neurociencia, la comida es algo que llamamos una "recompensa natural". Para que podamos sobrevivir como especie, actividades como comer, tener sexo y criar deben ser placenteras para el cerebro, de modo que estos comportamientos se refuercen y se repitan. La evolución ha dado pie a la vía mesolímbica, un circuito cerebral que descifra estas gratificaciones o recompensas naturales. Cuando hacemos algo placentero, un grupo de neuronas llamado área tegmental ventral usa el neurotransmisor dopamina para enviar la señal a una parte del cerebro llamada núcleo accumbens o acuminado. La conexión entre el núcleo accumbens y nuestra corteza prefrontal dicta nuestro movimiento motriz, como decidir si tomar o no otro trozo de ese delicioso pastel de chocolate. La corteza prefrontal también activa las hormonas que le dicen a nuestro cuerpo: "Oye, este pastel está rico. Voy a recordar eso en el futuro". No todos los alimentos, claro está, son igualmente gratificantes. La mayoría de nosotros preferimos los dulces a los alimentos ácidos y amargos porque, desde el punto de vista evolutivo, nuestra vía mesolímbica refuerza que las cosas dulces proporcionan una fuente saludable de carbohidratos para nuestros cuerpos. Cuando nuestros antepasados recolectaban frutos, por ejemplo, agrio significaba "aún no está maduro", mientras que amargo significaba "¡alerta, veneno!" Pero la fruta es una cosa, lo que hoy comemos es otra. Hace una década, se estimaba que el estadounidense promedio consumía 22 cucharaditas de azúcar añadida por día, lo que equivale a 350 calorías adicionales; y esa proporción puede haber aumentado desde entonces. Hace unos meses, un experto sugirió que el británico promedio consume 238 cucharaditas de azúcar cada semana. Hoy, cuando la comodidad determina nuestras elecciones de alimentos, es casi imposible encontrar alimentos procesados y preparados que no tengan azúcares añadidos para mejorar el sabor, la conservación o ambos. Estos azúcares añadidos son arteros, y aunque muchos de nosotros no estemos conscientes, nos hemos enganchado a ellos. De la misma manera que las drogas (la nicotina, la cocaína y la heroína) secuestran la ruta de recompensa del cerebro y nos convierten en dependientes, la creciente evidencia neuroquímica y conductual sugiere que el azúcar también es adictivo. LA ADICCIÓN AL AZÚCAR ES REAL "Los primeros días son un poco difíciles", me contó Andrew sobre su experiencia de dejar el azúcar. "Se siente casi como si te estuvieras desintoxicando de drogas. Me descubrí comiendo muchos carbohidratos para compensar la falta de azúcar". Hay cuatro componentes principales de la adicción: atracón, abstinencia, ansiedad y sensibilización cruzada (la noción de que una sustancia adictiva predispone a alguien a volverse adicto a otra). Todos estos componentes se han observado en modelos animales de adicción, tanto al azúcar como a las drogas. Un experimento típico sería el siguiente: a las ratas se les priva de comida durante 12 horas cada día, y luego se les dan 12 horas de acceso a una solución azucarada y comida regular. Después de un mes de seguir este patrón diario, las ratas muestran comportamientos similares a los adictos a las drogas. Se atracan con la solución azucarada en poco tiempo, mucho más que su comida regular. También muestran signos de ansiedad y depresión durante el período de privación. Muchas ratas tratadas con azúcar que más tarde fueron expuestas a drogas, como la cocaína y los opiáceos, demostraron comportamientos dependientes de las drogas en comparación con las ratas que no consumieron azúcar previamente. Al igual que las drogas, el azúcar aumenta la liberación de dopamina en el núcleo accumbens. A largo plazo, el consumo regular de azúcar cambia la expresión génica y la disponibilidad de los receptores de dopamina en el mesencéfalo y la corteza frontal. Específicamente, el azúcar aumenta la concentración de un tipo de receptor excitador llamado D1, pero disminuye otro tipo de receptor llamado D2, que es inhibidor. El consumo regular de azúcar también inhibe la acción del transportador de dopamina, una proteína que bombea dopamina fuera de la sinapsis y hacia la neurona. En resumen, esto significa que el consumo repetido de azúcar con el tiempo conduce a una prolongada señalización de la dopamina, una mayor excitación de las vías de recompensa del cerebro y una necesidad de aún más azúcar para activar, como antes, todos los receptores de dopamina del mesencéfalo. El cerebro se vuelve tolerante al azúcar, y por tanto necesita más para alcanzar el mismo efecto de "chute de azúcar". EL SÍNDROME DE ABSTINENCIA TAMBIÉN ES REAL Aunque estos estudios se realizaron en roedores, no es disparatado creer que esos mismos procesos primitivos también ocurren en el cerebro humano. "La ansiedad nunca se fue, pero probablemente era algo psicológico", me dijo Andrew. "Pero fue más fácil después de la primera semana". En un estudio realizado en 2002 por Carlo Colantuoni y sus colegas de la Universidad de Princeton, las ratas sometidas a un protocolo de dependencia del azúcar luego pasaron por la "abstinencia". Esto se realizó mediante la privación o a través de un tratamiento con naloxona, un medicamento utilizado para tratar la adicción a los opiáceos que se une a los receptores en el sistema de recompensa del cerebro. Ambos métodos de abstinencia provocaron problemas físicos, como castañeteo de dientes, temblores en las patas y en la cabeza. El tratamiento con naloxona también pareció incrementar la ansiedad en las ratas, pues rehuían una base elevada que carecía de paredes en los costados. Experimentos de abstinencia similares realizados por otros investigadores también reportaron un comportamiento parecido a la depresión en tareas como la prueba de nado forzado. Las ratas que pasaban por un periodo de abstinencia al azúcar eran más proclives a mostrar conductas pasivas (como flotar) que activas (como tratar de escapar) al ponerlas en el agua, lo que sugiere sentimientos de impotencia o indefensión. Un estudio publicado por Victor Mangabeira y sus colegas en Physiology & Behavior informa que la abstinencia de azúcar también está relacionada con el comportamiento impulsivo. En un principio, se entrenaba a las ratas para que empujaran una palanca si querían recibir agua. Luego de su entrenamiento, los animales volvían a sus jaulas y tenían acceso a una solución de azúcar y agua, o solo agua. Después de 30 días con ese patrón, cuando las ratas tenían la oportunidad de presionar la palanca para recibir agua, las que se habían vuelto dependientes del azúcar presionaban la palanca significativamente más veces que los animales de control, lo que sugiere un comportamiento impulsivo. Estos son, por supuesto, experimentos extremos. Los humanos no nos privamos de alimento durante 12 horas y luego, tras el ayuno, nos lanzamos a comer refrescos y pasteles. Pero estos estudios con roedores ciertamente nos dan una idea de los fundamentos neuroquímicos de la dependencia del azúcar, la abstinencia y la conducta. Tras décadas de programas de dieta y libros súper ventas, hemos jugado durante mucho tiempo con la noción de "adicción al azúcar". Hay relatos de aquellos en "abstinencia" que describen antojos violentos, que pueden dar pie a recaídas y alimentación impulsiva. También hay innumerables artículos y libros sobre la energía ilimitada y la felicidad recién descubierta por aquellos que han renunciado al azúcar para siempre. Pero a pesar de la ubicuidad del azúcar en nuestras dietas, la noción de la adicción al azúcar sigue siendo un tema bastante tabú. ¿Todavía estás motivado para renunciar al azúcar durante la Cuaresma? Tal vez te preguntes cuánto tiempo te llevará librarte de la ansiedad y los efectos secundarios, pero no hay respuesta; todos somos diferentes y no hay estudios en humanos al respecto. Pero después de 40 días, está claro que Andrew había superado lo peor, incluso quizás revirtió algunas de sus alteradas señalizaciones de dopamina. "Recuerdo que cuando comí mi primer dulce me supo demasiado dulce", dijo. "Tuve que reconstruir mi tolerancia". Y como clientes habituales de una panadería local en Hershey, puedo asegurarles, queridos lectores, que la ha reconstruido bien. -- CNN