Las claras de huevo son conocidas universalmente como una fuente saludable de proteínas. Sin embargo, dado que provienen de pollos, existen preocupaciones por el bienestar de los animales, el daño ambiental causado por las aves de corral industriales e incluso por la salmonela, a lo que se le suma el vegetarismo. Lo anterior, ha hecho nacer de manera oficial a un nuevo mercado: los huevos elaborados con 'plantas'. Solo hay que caminar por los pasillos de las ferias de productos naturales para encontrar claras de huevo falsas en bocadillos de todo tipo, o mirar alrededor de la tienda de comestibles para un aumento en la selección de huevos hechos de cualquier número de ingredientes que no estén relacionados con los pollos. Pero derrocar a los huevos reales no va a ser fácil. Las claras de huevo (las verdaderas) han sido durante mucho tiempo las proteínas de las que las personas se rehúsan a prescindir porque se consideran insustituibles. Las claras de huevo son la fuente de proteínas más eficiente y ligera en alérgenos en comparación con rivales como el suero de leche, la soja y los guisantes. Además, los fabricantes de alimentos confían en los huevos porque agregan proteínas naturales que no tienen sabor y son altamente solubles. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos estima que 79 mil estadounidenses se enferman con huevos contaminados cada año. A pesar de los anterior, del colesterol, la contaminación y los pollos infelices, ¿cómo reemplazar algo con todo lo que está a su favor? El primer huevo revuelto falso en el mercado fue VeganEgg, introducido por Follow Your Heart en 2015. Ese sustituto de huevo en polvo se desarrolló originalmente con algas, pero la compañía finalmente lo cambió por soja en polvo. Su director ejecutivo, Bob Goldberg, asegura que Follow Your Heart espera tener una versión más conveniente y líquida en las estanterías para finales de este año. Otro competidor es Spero, un emprendimiento que está produciendo huevos líquidos a partir de proteína de semillas de calabaza. No obstante, el mayor jugador en el espacio de los no huevos es Just Egg, una empresa de mil millones de dólares conocida anteriormente como Hampton Creek. Just Egg lanzó su propio sustituto líquido de huevo a fines del año pasado, hecho principalmente de proteínas derivadas de frijol mungo. La compañía afirma haber vendido el equivalente a 3 millones de huevos de gallina solo en EU, pero aún queda un largo camino por recorrer: el Departamento de Agricultura de Estados Unidos informa que la producción total de huevos en el país fue de 8 mil 500 millones solo en febrero. Su director ejecutivo, Josh Tetrick, asegura que la compañía ha firmado acuerdos de asociación con los principales proveedores de huevos de gallina que fabricarán y distribuirán Just Egg. Las compañías, dice, construirán líneas de fábricas separadas de donde procesan los huevos reales. Tetrick planea expandirse a Europa a finales de este año y eventualmente a Asia. Datos de Nielsen muestran que los huevos tradicionales siguen siendo un negocio de 7 mil millones de dólares. En este momento, el mercado de los sustitutos de huevo se limita en gran medida a los utilizados como ingrediente de cocina, particularmente para hornear. Hasta que se invente una alternativa amigable para el consumidor, por ejemplo, un sustituto de huevo a base de plantas que se puede usar rápidamente para hacer "huevos" revueltos o un sándwich de "huevo", es poco probable que el mercado de huevos reales sufra. Como es de esperar, encontrar una alternativa popular de consumo a los huevos reales es la meta para muchos en este sector. Pero por ahora, dice Michele Simon, directora ejecutiva de Plant Based Foods Association, el servicio de alimentos es la clave para lograr un cambio real. "Hay maneras de reemplazar silenciosamente los huevos en el oferta alimentos", asegura Simon, cuya asociación ha crecido de 22 miembros a 140 desde su fundación hace tres años. “A la mayoría de las personas no les importa, siempre y cuando su pastel esté esponjoso. Puedes cambiar un ingrediente y será prácticamente invisible para los consumidores". Eso es precisamente lo que está haciendo Clara Foods. El emprendimiento de San Francisco cerró recientemente una Serie B por más de 20 millones de dólares con Ingredion, un importante proveedor de ingredientes, como socio estratégico. Parte del acelerador de biología sintética IndieBio, Clara llega al mercado con lo que llama "la proteína más soluble del mundo". Arturo Elizondo, director ejecutivo y cofundador, describe el proceso: "usamos el ADN que codifica ciertas proteínas, luego usamos levadura (como la cerveza o el vino). Nuestra levadura es una fábrica de proteínas. Lee el ADN y saca la proteína". La compañía ha recreado con éxito tres proteínas de huevo diferentes (de las 80 que se encuentran en un huevo de gallina) y planea salir al mercado a principios del próximo año con la primera: una proteína de huevo sin sabor que se puede usar en bebidas y alimentos, y una proteína de huevo que hace espuma, especialmente útil en productos horneados. Clara Foods espera convertir a los fabricantes a su versión de proteínas de clara de huevo, pero Elizondo reconoce que esa es solo la mitad de la batalla. "El hecho de que no provenga de un pollo alienará a mucha gente". Sin embargo, Elizondo asegura que el éxito de las empresas en el espacio de la carne de res, donde los productos a base de plantas que parecen y saben a carne están ganando terreno, le da esperanzas. Pero cambiar los hábitos de consumo requiere tiempo. "Se trata de que los consumidores deseen más opciones y obtengan formas alternativas de proteína", explica Darren Seifer, director ejecutivo de la firma de investigación de mercado NPD Group. “86 por ciento de las personas que usan estos productos [basados en plantas] también comen carne. No son vegetarianos o veganos. Se trata de dar opciones a los consumidores". Sin embargo, más allá del factor de desagrado, hay un obstáculo más por delante para los sustitutos de huevo. Muchos de los consumidores lógicos del producto no son grandes fanáticos de los alimentos procesados. Por definición, los huevos falsos son alimentos procesados. "Los consumidores quieren alimentos nuevos y saludables", afirma Peter Rahal, cofundador del fabricante de barras de proteínas Rxbar, que se vendido a Kellogg en 2017 por 600 millones de dólares. “Muchas veces, los ingredientes pueden no parecer saludables o limpios. Existe una tensión entre la ciencia de los alimentos y los consumidores que desean comida saludable, tradicional y local". -- El Financiero